為進一步加強食品安全監管工作，提升食品質量安全水平，根據省局工作部署和市食藥監局《2018年食品餐飲安全監管工作要點》，結合實際，制定雙臺子區2018年度餐飲監督檢查計劃。
一、檢查依據
依據《中華人民共和國食品安全法》、《遼寧省食品安全條例》、《食品經營許可管理辦法》、《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》、《遼寧省小餐飲經營許可管理辦法（試行）》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規規定，依法開展監督檢查工作。
二、檢查重點
以節假日期、高風險、敏感食品和消費量大的肉制品、油類、食品添加劑、火鍋底料為重點品種，涵蓋全部大中小型餐飲單位、學校（托幼機構）食堂、小餐飲單位和企事業單位食堂，以后廚環境衛生等重點區域，以保持發證條件、進貨查驗、從業人員健康管理、制售過程控制、洗消環節、“明廚亮灶”設施為重點內容，開展監督檢查。
三、監督檢查內容
（一）監督檢查內容
1.證照保持情況。檢查餐飲服務單位實際場所與獲證內容是否一致；證照是否合法有效。
2.進貨查驗制度建立和執行情況。采購食品原料是否建立和保存進貨查驗記錄；對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，餐飲單位是否依照食品安全法不予購進；餐飲單位采購進口或其他需法定檢驗的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，是否向供貨者索取有效的檢驗檢疫證明；餐飲單位是否建立和保存各種購進食品原料、食品添加劑、食品相關產品的貯存、保管、領用出庫等記錄；餐飲單位是否使用回收食品作為食品原料加工食品。
3.餐飲單位食品加工過程控制制度建立和執行情況。餐飲單位是否對食品加工場所和設施清潔衛生狀況保持良好并定期自查，保存自查記錄；餐飲單位是否定期對設備、設施維護保養和清洗消毒，并保存記錄；現場人員是否進行衛生防護等。
4.餐飲單位食品安全事故處置制度建立和執行情況。餐飲單位是否建立投訴舉報制度；餐飲單位是否制定食品安全事故處置方案；餐飲單位是否定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況；如果發生食品安全事故，餐飲單位是否建立和保存處置食品安全事故的記錄。
5.餐飲單位從業人員執行相關法律法規規定情況。餐飲單位是否建立從業人員健康檢查制度和健康檔案制度，保存對直接接觸食品人員健康管理的相關記錄；餐飲單位是否建立和保存對從業人員的食品質量安全知識培訓記錄。
6.餐飲單位消費者投訴受理制度建立和執行情況。餐飲單位和食堂是否建立和保存對消費者投訴的受理記錄；是否建立和保存對消費者投訴采取的處理措施、處理結果記錄。
7.餐飲單位和食堂食品留樣制度和記錄執行情況。餐飲單位和食堂是否建立留樣制度；是否設立留樣專用設備；是否對每批次的留樣食品及保存時間進行記錄。
（二）餐飲單位監督檢查內容
1、使用的原輔料應符合國家有關規定和相關標準的要求，從正規渠道采購，并索證索票，做好記錄，禁止使用不合格的原輔料或非食品用原輔料加工食品；
2、食品添加劑的使用應符合GB2760《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》及相應的標準和有關規定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得向食品中添加非食用物質；
3、應采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與食品接觸的設備、工具等表面清潔，防止交叉污染；
4、應按照確定的食品加工工藝程序進行食品加工，應采取有效控制食品熱處理時間和溫度的措施；
5、應配備與就餐人數相匹配的清洗消毒設施，餐飲具要及時清潔，保潔柜存放。
6、應在明顯處設置“明廚亮灶”設施設備，積極打造“透明廚房、陽光操作”。
7、大型餐飲單位、舉辦集體聚餐單位及各類食堂應嚴格執行晨檢制度、留樣制度、培訓制度。
8、使用食品級的洗滌劑、消毒劑、食品盒；
9、符合環保要求，不產生擾民因素。
四、檢查方式
以風險分級、量化分級為基礎，結合重點監管對象的確定等情況，按照風險程度和重要程度的高低，將餐飲單位和食堂劃分為不同的監管級別，并按照監管責任網格化、現場檢查標準化、監管行為痕跡化、工作管理信息化的要求，分別實施不同方式、不同頻次、不同內容的日常監管。
1、日常監管措施
對餐飲單位和食堂的日常監管措施主要包括日常監督檢查和監督抽檢兩種。日常監督檢查按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》及《遼寧省食品生產日常監督檢查具體要求》執行。檢查項目按《遼寧省食品生產企業日常監督檢查要點表》、《遼寧省食品生產小作坊日常監督檢查要點表》執行。日常監督檢查每年應覆蓋所有的檢查項目、覆蓋所有的餐飲單位和食堂。檢查時，對確定的各類重點監管對象，新獲得食品經營許可證的餐飲單位和食堂（含延續換證、許可證變更，下同），以及重點問題涉及的指標項目應作為檢查重點。
2. 監督抽檢
監督抽檢主要針對各類重點監管對象，以及新獲得食品經營許可證的餐飲單位和食堂。抽檢的項目主要包括列入重點問題的指標項目、易出現質量安全問題的指標項目以及消費者反映較多的指標項目。2018年雙臺子區餐飲類計劃抽檢200批次，抽檢種類包括肉制品類食品、火鍋底料及面點類食品等。
五、檢查頻次
1.原則上，將食品企業劃分三個監管級別，并按下列方式實施分級監管：
一級監管（風險等級為C 級的餐飲單位和食堂）
（1）每家每年日常監督檢查至少3 次；
（2）每家每年監督抽檢至少1 次；
二級監管（風險等級為B 級的餐飲單位和食堂）
（1）每家每年日常監督檢查至少2 次；
（2）每家每年監督抽檢至少1 次；
三級監管（風險等級為A 級的餐飲單位和食堂）
（1）每家每年日常監督檢查至少1 次；
（2）每家每年監督抽檢至少1 次；
2.每年至少開展2次“雙隨機、一公開”檢查工作，并將檢查結果在網站公示。
3.每年開展春秋季學校食堂及其周邊餐飲單位專項檢查。
雙臺子區市場監督管理局餐飲股
2018年4月12日
